Friday, February 06, 2009

¿Deben ser críticos los gastro-eno periodistas?

http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1094558&high=sibaritas

El tema. Esta pregunta me la planteé luego de leer un fantástico artículo en el New York Times, firmado por Elaine Sciolino, que relata las andanzas de François Simon, el temible crítico del prestigioso periódico parisino Le Figaro, al que describe como un personaje que calza como anillo al dedo con la caracterización que hacen en el film "Ratatouille" del personaje Anton Ego, que concurre para hacer la crítica al restaurante donde cocina la simpática rata de la historia.

El crítico. Al parecer, Don Simon tiene una pluma terrible, que refleja cierto mal humor que pone de manifiesto desde cuando concurre a un restaurante para hacer la crítica que publicará en su diario. Por ejemplo, si un mozo osa servir su copa con vino sin consultarlo previamente, pone su mano en la boca para impedirlo y le indica: "Me gusta controlar la temperatura de mi vino. En un restaurante me horroriza el tener que obedecer. Deseo ser consultado".

Descripción de Elaine. Elaine nos cuenta que por más de dos décadas, François Simon "ha despellejado, cortado en rebanadas, grillado y asado a los sujetos, indiferente al impacto que causen en ellos sus palabras".

Cachetazos a unos favoritos. Resulta que Guy Savoy es un favorito de la, también temible, Guía Michelin, al punto que lo tiene calificado con las apreciadas "tres estrellas", pero Simon lo califica como "una crucifixión tres estrellas", porque este chef se ha atrevido a servir sopa de alcauciles y trufas fuera de estación. No contento con esto, se las tomó con Marc Veyrat, un profesional que consiguió un insólito 20/20 en la puntuación de la guía Gault-Millau, a quien llamó "payaso" y "falso campesino", con tendencias megalomaníacas. (¿Alguien se imagina que algo parecido suceda en nuestro país?).

¿Un paso en falso?. Este don François, además de todo, me refiero a escribir en un periódico de fama mundial -como puede ser La Nación-, se le ocurrió tener su propio blog, tener su programa de cable, y haber escrito una docena de libros sobre su especialidad, y se reconoce como un gran cocinero, al punto de pagarse de poder preparar un pollo de 200 formas diferentes. Y para demostrarlo no tuvo mejor idea que hacer la "Gran Destéfano.Biz" y dijo en su blog "los primeros 20 en responder los invito a Le Cochon à l´Oreille donde habré de cocinar yo mismo".

Crítico criticado. Se sucedieron las comidas ejecutadas por el crítico, y los invitados por él empezaron a opinar: "...la sopa de zapallos fuertemente especiada con jenjibre, vainilla y aceite de sésamo negro, poco cocida y extremadamente espesa..." fue una de las primeras. Otro dijo que le parecía la sopa de avena que comía de pequeño. Luego castigaron el pollo acompañado de piñones y pasas de uvas blancas, lo había acompañado con una ensalada verde sin aliñar. Otro dijo que el zabaglione con sake que formó parte del plato, estaba chirle y espumoso, en lugar de cremoso. Y que los macarrones estaban más gomosos que al dente.
De los macarrones, uno de los invitados dijo que podían producir un ahogo un cristiano, como expresión para señalar que eran de difícil digestión.

Colega defensor. A esta altura de los acontecimientos, saltó un colega de Simon y pidió que se le reconociera una cosa sobre todas las críticas: su gran tupé.
Palos al inglés. Un día Simon descubre que el conocido chef inglés, Gordon Ramsay, habia abierto un restaurante en Versailles, y de entrada nomás le aplicó un sinapismo: "?su crema de Jerusalén?se puede encontrar preparada de igual o mejor modo en 70 restaurantes de París. Además, él es británico, y a los parisinos no les gusta ir hasta Versailles: es demasiado lejos".

Palos a Alain Ducasse. Sí, también lo garroteó al mismísimo Ducasse, con quien hasta escribió un libro en conjunto, diciendo: "?que construyó un imperio del marketing, con precios estratosféricos, en base a una cocina fotocopiada, y lo peor de todo, ausente de las cocinas de sus muchos restaurantes". El famoso Ducasse regentea hasta el restaurante que hay en la misma torre Eiffel, el Jules Verne, del que Simon dijo que la comida "era peor que la de un avión, ni siquiera de primera clase, sino de clase ejecutiva".

Restaurantes castigados. No dejó títere con cabeza, cuando de restaurantes parisinos se trata, sino vea esta lista: La Tour d´Argent, Hélène Darroze, Le Procope, Allar, Maxim´s y Brasserie Balzar. Una selección que seguramente es la que le haría Iván Robredo si usted lo consultara dónde ir a comer en su viaje a Francia.
Verdades sobre los chefs. Este párrafo tendría que tener de esas aclaraciones que aparecen en los programas de TV o en alguna película: cualquier parecido con nuestra realidad es mera coincidencia. François Simon dice: "Ellos se han vuelto divas insufribles. No aceptan la más mínima crítica. Pero cuando usted habla de ellos como si fueran Beethovens o Morzarts, está mintiendo". Y por ahí agrega que Francia, sin duda, ha perdido su supremacía culinaria.

El escándalo. Cuando se suicidó el chef Bernard Loiseau en el 2003, no pocos le dirigieron sus miradas para hacerlo responsable de lo sucedido. Le atribuyen haber hecho comentarios derogatorios justo antes de que la Guía Michelin le quitara una de las tres estrellas con que lo había distinguido. Esta acusación fue avalada hasta por la Cámara Sindical de la Alta Cocina Francesa. Pero la esposa de Loiseau, Dominique, puso las cosas en su lugar, y explicó que él venía sufriendo de depresión desde hacía bastante tiempo, y que atribuirle a Simon el suicidio era "darle a él demasiado importancia".

Palos a colegas. Esta parte también me resultó conocida, porque castiga a los colegas que se hacen conocer al momento de llegar a evaluar un restaurante y lograr así ser invitados y de paso por ahí irse con algún regalo. Y sentencia: "es más fácil volverse un cortesano y estar dentro que fuera de la casa de los chefs". Una vez más recurrí a Fernando Vidal Buzzi para conocer su opinión sobre el punto, que coincidió con el crítico de Le Monde, Jean-Claude Ribaut: "Yo quiero conocer al chef, como siente, su marco de referencia, sus raíces; quiero conocer si creció en una granja, y su padre tenía una huerta. Si usted va anónimamente, no puede tener este tipo de diálogo". Aclaro que Ribaut es de los que paga su comida cuando va a evaluar un restaurante. Este es un punto en el que siempre tengo alguna diferencia con los colegas, porque considero que no es de buena educación criticar un lugar adonde he sido invitado. Quizás la ética pase por pagarse la comida. Al menos así lo hice cuando visité el restaurante de Paul Bocuse cerca de Lyon: primero pagué, y después pedí hablar con él, quien me terminó invitando a tomar un cognac en su casa que queda en la parte de atrás de su establecimiento.

Y por casa como andamos. Mire, lo consulté a Vidal Buzzi con toda intención, porque en su guía de restaurantes "premia y castiga" como dice en su promoción. Después, es dificilísimo, sino imposible, encontrar críticos que hablen mal de un restaurante que visitaron. Otra excepción destacable es la revista JOY, donde Juan Aznares de tanto en tanto hace tronar el escarmiento. Ahora, como norma general, la verdad, es que andamos flojos de críticas tanto a los vinos como a los restaurantes. Casi nadie se quiere pelear con nadie, o, lo que es peor, nadie quiere perder una publicidad o una invitación a comer de arriba, o uno de esos viajes de placer por Mendoza o Salta con todo incluido. Y respecto del mal humor de los criticados, estamos en el Primer Mundo, pocos aceptan una crítica de buena fe. Es decir, estamos bien ubicados. Ahora, ¿será para estar orgullosos?

Post data. Se habla poco de las bodegas medianas o pequeñas, pero como a mí me gusta hacerlo aunque no me inviten ni a almorzar, le cuento que Federico Benegas Lynch, ha conseguido que el inefable Robert Parker le haya otorgado entre 90 y 92 puntos a cinco vinos de su bodega Benegas: Benegas Lynch Meritage 2005, Benegas Lynch Cabernet Franc 2006, Benegas Finca Libertad 2005, Benegas Syrah Estate 2006, Benegas Sangiovese 2006. Se ve que las charlas de Federico con Michel Rolland han rendido sus frutos, al par de su tiempo de reflexión en San Martín de los Andes junto con Carmen, su musa inspiradora... ¡Felicitaciones!

1 comment:

Anonymous said...

I'm glad you said that..