Thursday, March 05, 2009

Pero con tanta pluma


Foie gras es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. La traducción del francés de foie gras es "hígado graso". Lo que ocurre es que si a mi me metieran un tubo por la garganta y me pasaran por ahí medio kilo de maiz molido tres veces al día, probablemente me moriría al poco tiempo.

Pero los gansos no se mueren. Como están diseñados para las grandes migraciones -suelen volar sin detenerse entre 3500 y 5000 kilómetros- los hígados de los gansos no se enferman sino que tienen la posibilidad de acumular grasa. Por eso es que se llama foie gras.

Para ser considerado foie gras, según normas europeas, debe pesar un mínimo de 250 gramos en los patos y 400 gramos en los gansos, de lo contrario no vale.

Hay algunas cosas en donde uno tiene que alinearse con los franceses. Una de ellas es el foie gras. La Europa ecológica, que no es otra cosa que la reedición de la Europa progre, propone la prohibición del foie gras sosteniendo que es muy cruel su crianza. Esos sangre verde son los mismos seres horripilantes que quieren hacer desaparecer los toros. Gente muy peligrosa que solamente se sentiría conforme si nos vieran a todos en pelotas huyendo de osos y lobos, a grito pelado. Que se vayan a la mierda esos hijos de puta.

Volviendo al foie gras, la práctica de sobrealimentar los gansos viene del antiguo Egipto, cuando estos animales descansaban y se alimentaban en las riberas del Nilo. De Egipto pasó a Grecia y a Roma donde el gran cocinero Marco Gabio Apicio legó una receta a la humanidad sobre como sobrealimentarlos a partir de higos desecados. No puedo dejar de hacer notar mi preferencia por los grandes epicurios como el mencionado en desmedro de los insulsos verdes, que a la humanidad no le legaron más que su pensamiento comunista y miserable.

Aclarando alguna duda que tuve y que alguien más puede tener, la oca es una subespecie de la familia ganso pero gustamente es la subespecie más común -ánsar común- y es por ello que para la popular oca y ganso son la misma cosa aunque esto provoque el rechifle de la academia.

Existe otro país en donde el ganso es reverenciado: mi amado Magyarország, conocido en español bajo el pobre vocablo de "Hungría". Son los segundos productores del mundo después de Francia. Pero voy a agregar un dato que para mi es muy intenso: ganso en magyarul se dice "Lud". Esto nos abre una gran persepectiva: ludo -que significa "yo juego" en latín- tuvo un desarrollo sesentista denominado en Argentina como "ludomatic" pero que curiosamente era similar sino idéntico al viejísimo "juego de la oca" que no es otra cosa que un ludo de 63 casillas un tanto más sofisticado que el original. Y como dije, "lud" en húngaro significa "oca". Por otra parte, el héroe de los niños entre los magyar no es otro que un pastor de gansos llamado Ludas Matyi -podríamos argentinizarlo como Matías Ocasa, aunque se debería aclarar que no hay intención de relacionarlo con la ex-empresa de Alfredo Yabrán- que peleaba contra un rico y advenedizo señor y que seguramente los pescadores recordarán por los siguientes posts del pasado:

http://www.pescadoresanonimos.com/2007/08/veinticinco-bastonazos.html

http://www.pescadoresanonimos.com/2007/08/primer-repago.html

http://www.pescadoresanonimos.com/2007/09/segundo-repago.html

http://www.pescadoresanonimos.com/2007/09/tercer-y-ltimo-repago.html

Para terminar, un pequeño poema entrañable dedicado a mis cofrades pescadores...

Pero con tanto whisky
¿cómo se evita morir de cirrosis?
Me encantaría ir a la fiesta
y regalarle un hígado graso a mis amigos por el cumpleaños
aunque no emigren
aunque no emigren.

5 comments:

Sancho said...

No puedo dejar de recordar un foie gras que hiciste cierta vez en tu casa, apenas sellado en la sartén, arriba de una tostada y con una hoja de albaca arriba. Recuerdo que comí eso y lo ingresé mentalmente a los diez mejores bocados de mi vida.

Gilgalad said...

El lunes hice de nuevo. Un poco más sofisticado, también apenas sellado con ciruelas con piñones al champagne y huevos de codorniz con azafrán.

También fue uno de los mejores diez bocados de mi vida.

Sancho said...

El lunes?
Y quién agasajaste con semejante papota de la buena?

La Fiera said...

gloria eterna al foie

Nachete said...

a alguna francesita de ascendencia o espíritu