Cabeza de Vaca Guateada

1º Lavar bien la cabeza de vaca con agua y dejarla escurrir.

2º Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano.

3º La cabeza adobada envolverla con una lona de arpillera.

4º Cavar un pozo en la tierra, y hacer un gran fuego.

5º Sobre las brazas encendidas, colocar una chapa, sobre ésta la cabeza adobada envuelta en lona, colocar otra chapa encima y sobre ésta colocar brasas encendidas.

6º Tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar unas 16 horas.

Yo la comí asi preparada en Cafayate, Salta, pero Aimé Tschiffely en su viaje a caballo por toda América, mientras se encontraba en una corrida de toros en un pueblo mejicano llamado Matehuala, narra lo siguiente:

"El día siguiente comimos una barbacoa hecha con las cabezas de los toros muertos a la manera mexicana . Se practica un agujero en la tierra y sus paredes se recubren con piedras. Allí dentro se hace un buen fuego, y cuando todo está bien caliente se retiran el fuego y las cenizas, cubriéndose las paredes y el fondo con hojas de maguey. Entonces se coloca la carne en el hueco, que se encuentra a muy alta temperatura, se la cubre de nuevo con hojas de maguey, y finalmente se cubre todo con cenizas y tierra. Cuando se la prepara por la tarde, la barbacoa está lista para ser retirada y servida al mediodía siguiente. Las cabezas de toro estaban aún muy calientes cuando las sacaron del hoyo y tan tiernas que la carne se separaba de los huesos"...